新潟の酒を知る 日本酒Q＆A
Q. 新潟のお酒の特徴を教えてください。
新潟県は良い酒造りの条件である気候、米、水の三拍子を擁しています。その酒はキメ細かく、雑味の少なくきれいな味わいの酒質です。
Q. 越後杜氏のことを教えてください。
越後杜氏は県内はもとより全国の酒蔵へ出稼ぎに行き腕を磨いた、越後の酒造技術者集団の総称です。その勤勉さと技術力により明治初期には全国一の人数を誇りました。越後杜氏の醸し出す酒質はきめ細かく・マイルドなのが特徴です。
Q. ご飯のお米とお酒を造るお米は違うのですか。
飯米で「良い米」といわれるコシヒカリは大変おいしいことで有名ですが、酒米も「良い米」であれば良い酒が出来やすいのです。ただ、飯米と酒米は「良い米」の意味が異なり、良い酒米とは粘り気が少なく、大粒で、「こうじ」や酒を造りやすい米のことです。
Q. 新潟の酒米にはどんなものがありますか。
新潟県には全国的に有名な酒造好適米「五百万石」という品種があり、この米を使用しています。また、新潟県は「越淡麗」という「山田錦」と「五百万石」をかけ合わせ育成した品種もあり、普通酒から大吟醸酒まで幅広い消費者ニーズに対応できます。新潟の酒が良いのはこれらの酒米を使っているからです。
Q. お酒の日持ちはどのくらいですか。
簡単に何日とはいえませんが「酒は生きている」といわれます。酒屋さんで購入する時、できるだけ新しいものを求めることが大切です。貯蔵の条件にもよりますが、びんの口をあけたらなるべく早くお飲みになることをお勧めします。
Q. 吟醸酒とはどんなお酒ですか。
最も贅沢な酒といってもいいでしょう。厳選された水と米を用い、特に精米歩合60％以下に精米した米を使用して仕込みます。低温で長期間ゆっくりと醗酵させるため味はきれいで柔らかく、フルーティーな芳香を持っています。最高の技術で造る究極のお酒です。
Q. 純米酒とはどんなお酒ですか。
原料が米、米麹、水だけで造られた清酒です。醸造アルコールや糖類は一切使用しておりません。濃醇な味わいで、米そのものの味が生かされています。日本本来の伝統的手法により造られた清酒といってもいいでしょう。
Q. 本醸造酒とはどんなお酒ですか。
醸造アルコールの使用量を風味調整用程度のごく少量におさえ、糖類を使用しない、アルコール添加酒と考えてよいでしょう。ちなみに、アルコール使用量は白米重量の10％以内で、十分米のうまさを出し、しかも近代的なマイルドな味です。
Q. 原酒とはどんなお酒ですか。
もろみをしぼると清酒ができますが、その後、出荷段階を含めて一切水を加えないものを原酒といいます。アルコール分18～20％くらいと高く、個々のビンにはアルコール度数の表示があります。オン・ザ・ロックに適しています。
Q. 生酒とはどんなお酒ですか。
できあがった酒を、出荷段階を含めて、一切加熱処理しないものをいいます。麹の香りやもろみの風味がそのまま残っていて、新鮮さがあります。季節と共に味と香りの変化を楽しめます。“生”ですからお求めの後は早めにお飲み下さい。
Q. にごり酒とはどんなお酒ですか。
清酒もろみを荒ごしした白く濁った清酒です。外観は白く濁っているので清酒らしくないのですが、れっきとした清酒です。甘味もいくぶん強く、コッテリとした味は昔のどぶろくを想い出させます。
Q. 糖尿病の人が日本酒を飲んではいけませんか。
糖尿病患者は1日のカロリー摂取量が決められており、それ以上取ると尿から糖が出て具合が悪くなります。従って日本酒に限らずビール、ウイスキー、焼酎などとはほどほどに上手につきあい、栄養のバランスを考える必要があります。重症な方は酒類全般をつつしんだ方がいいでしょう。
Q. 空腹のお酒は身体に良くないと聞きましたが。
本当です。胃腸が空になってるところにアルコール飲料が入ると、胃腸でのアルコールの吸収が早く、酔いが早くきます。また、胃壁の刺激も多くなり、胃の細胞に悪影響を与えます。ウイスキーや焼酎などアルコール度数の高い酒は特によくないでしょう。
Q. 宿酔（ふつかよい）を防ぐ良い方法はありませんか。
宿酔（ふつかよい）のもとは、アルコールが体の中でアルデヒドになり、それが分解しきれないで残るためといわれています。
度数の高いお酒を飲むときの「チェイサー」と同じく、日本酒も「和らぎ水(やわらぎみず)」を飲むことが効果的です。水分を摂取することでアルコールの吸収が緩やかになり、自身がどのくらい酔っているのかを把握しながら飲むことができるため、飲み過ぎの防止にもつながります。
つまみを食べながらほどほどに飲むことが大切です。
Q. 冷酒は身体に良くないと聞きましたが。
冷酒が身体に悪いという医学的な根拠はありません。同じアルコール飲料であるビールやウイスキーが冷やして飲まれていることでもお判りだと思います。ただ冷酒は飲みやすくおいしいので、ついつい飲みすぎることがあるので注意しましょう。
Q. 酔い醒めの水がおいしいのはなぜでしょう。
酒を飲んで、数時間たつと尿が多くなってやたらにのどが渇きます。それはアルコールを体外に放出するために必要なことで、水を飲めば水分といっしょに約10％のアルコールが排出されます。ですから、その渇きをいやす酔いざめの水はうまく感じるのです。
Q. 日本酒は太ると聞いたのですが。
よく日本酒は太りやすくウイスキーや焼酎は太らない、という俗説が言われますが、これは間違いです。肥満の原因はカロリーの摂取過剰にあり、酒の種類には関係ありません。摂取カロリーの量によります。
Q. お米を白くする（精米）ほど旨いお酒ができると聞きましたが。
確かにお米を白くすればする程コストはかかりますが、いいお酒ができます。玄米を100として、精米歩合(精米して残った米の割合)規程無し（一般に73～75%程度）のものを普通酒、70％以下のものを特定名称酒といいます。中でも大吟醸酒ではなんと半分以上も精米します。したがって、良い酒になる程お米がたくさん必要になるわけです。
Q. 水がお酒の旨さを左右すると聞きましたが。
新潟県の水の多くはミネラル（鉱物質）の少ない軟水です。お酒が仕込まれて醗酵するときに、この成分の少ない軟水は醗酵がゆっくり進み、できあがったお酒は、キメ細かいお酒になるのです。また温度の変化に気を配る酒造りに、低温で仕込める雪国は絶好の環境を提供しています。これらの恵まれた自然条件から、マイルドですっきりとした飲み口の新潟のお酒が誕生します。
Q. お酒はなぜ冬に造られるのですか。
酒を造る時、品温を15℃以下におさえないと良い酒はできません。特に雪国新潟の冬は、雪がエアクリーナーの役割を果たし空気が澄み、雑菌が外から舞い込むことが少なく、酒造りには好適地といえましょう。
Q. 甘口、辛口という言葉を聞きますが。
専門家の間では甘辛度に関係する成分（糖分など）を酒の比重を計ることによって数値で表します。この数値を利用すれば甘辛度の他に味の濃さも表示できますが、酒の味は微妙ですから難しい面もあります。