山桜から見つけた「奇跡の酵母」で料理を邪魔せず人の心を癒し和ませる『弥彦酒造』の酒
弥彦酒造

弥彦酒造YAHIKO shuzo

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PICK UP 2018

飲み人の心を癒し和ませる酒。うちで造る酒はそれ以上でもそれ以下でもありません。今年の冬も最高の弥彦の酒を醸します。

弥彦酒造株式会社専務取締役・大井源一郎さん

「今、良い酒はどんな蔵でも醸せる時代に突入しているんですよ。だからテロワールを含めた凄い酒を醸さないといけない」と強烈なアッパーパンチを見舞うのは、弥彦山の麓に蔵を構える弥彦酒造の製造責任者でもある大井源一郎専務取締役である。

普通酒を一番大事に

僕は新潟の、弥彦の酒を作っている。すっぴんの美人。それが本当の酒

弥彦酒造は天保9年創業。初代が独自の酒造法『泉流醸造法』を確立し、多くの蔵人や杜氏を育てた老舗蔵である。

「酒は人を楽しませるもの。美味いに終わらず、料理の邪魔をせず、飲む人の心を癒し和ませる酒。うちで造る酒はそれ以上でもそれ以下でもありません。 この蔵は『助演男優賞の酒』を造る蔵なんだ」と話す大井さん。
「純米大吟醸、純米吟醸が美味いのは当たり前。でも一番美味くないといけないのは普通酒です」
食事で言えば、料理が主役で酒はあくまでも脇役であり、「目立つことはいけないのだ」と。
一般的に、湿度や温度をしっかり管理できるサーマルタンクなどは、純米大吟醸や純米吟醸などに使われることが多いが、こちらでは普通酒と特別本醸造専用タンクである。
「僕は、普通酒を大事にしないとダメだと思う。普通酒は、原料や価格においても安価。安価=良くなくてもいいという感覚はナンセンス」。
「誰もが気軽に飲める普通酒の出来が悪いと、他の酒がいいはずがない。普通酒こそ大事にすべきで、品質もきちんと管理すべきだ」 と強い信念を見せる。

寒い冬だけの小仕込み造り

酒屋と蔵は、常に五分の関係。造りのプロは蔵、売り手のプロは酒屋。

大井さんをはじめ、ほとんどの蔵人が一級酒造技能士という資格を取り、丁寧な手造りで厳寒期だけの小仕込みを行っている。
「儲けすぎはダメ。黒字になるかどうかの瀬戸際がベスト。人のキャパを超えた造りになると、どうしてもおざなりになる部分が出てくる。
隅々まで目が届き、管理できるのが今の石数。うちのどのお酒も飲んでくれる人を大満足させるだけの力量がある」
自信を持って語れるのも、「量より質」を実践しているからだ。

神さまがくれた天然酵母

普通酒から大吟醸まで。1枚1枚手張り。「迷いがあったらまっすぐ貼れませんよ」(大井専務)

古代米である「愛国」。この「愛国」を復活させたのは大井さんと地元有志である。
「農業から醸造まで全て弥彦産のもので酒を造ろう」という思いのもと、地元の農家や酒販店、農協など多くの有志が集い、「弥彦愛国プロジェクト」が結成された。
「愛国は昭和初期まで一世風靡をした米。新潟でこの愛国を復活せずして何が清酒王国だと思った。他の誰もほぼ扱っていない酒米ってロマンがあるじゃないですか」
「愛国」の稲の背丈はかなり高く、ちょっとした風でも倒伏してしまう。しかし苦労に苦労を重ねても復活させたのは、今の酒米にはない魅力があるからだと熱く語る。
「種籾10gから始まった愛国作りも弥彦村に定着し、村人もうちの米という自信がついた。酵母も弥彦山に1本自生する弥彦桜の花びらや樹皮から見つけた天然の弥彦産酵母。
天然酵母が見つかるのはほぼ奇跡に近い確率だけど、この弥彦桜の酵母は2年目で見つかった。神がかっているでしょう。弥彦神社の神さまからのお裾分けですね」

オール弥彦産のお酒で村おこし

この酒は『弥彦愛国』と名づけられた。黄金色に染まる村の田圃をイメージしたラベルに描かれた文字は弥彦在住の書家、田中藍堂氏によるもの。
ラベルの和紙は地元の子供たちが1枚1枚、手漉きで作ったもので、ひとつとして同じものはない。
「生まれ育ったこの故郷を今一度、慈しんでもらいたいし、村外の人には弥彦の地の面白さ、素晴らしさ、村の心を感じてもらいたいという願いを込めています」
愛国の育成にはクラウドファンディングを利用しており、援助のリターンとして、田植えや草取り、稲刈りには体験ツアーも組んでいる。
「僕は造り手であると同時に弥彦村民としての矜持がある。」と、大井さんが醸す弥彦らしい地酒の物語はまだまだ続く。
蔵元が勧めるお酒を紹介しよう。

取材・文 / 金関亜紀